Pescado blanco y nacional, mejor que consumir salmón en Argentina

El boom del consumo del salmón inició a fines de 1990 y continuó hasta comienzos de los 2000. A la moda del sushi se le sumó su oferta con diferentes presentaciones en restaurantes. Sin embargo, con los años, los más destacados chefs y cocineros comenzaron a eliminarlo de sus menúes ¿por qué? Los problemas con el salmon son numerosos y son ambientales.

Los chefs alzaron la voz: «No lo recomiento, no lo vendo»

Narda Lepes, una de las más destacadas cocineras de Argentina, asegura que el salmón es un pescado fácil de comer. “Tiene mucha grasa, lo que le da una textura especial y el color rosa lo hace atractivo”, asegura.

Argentina importa todo el salmón desde Chile. “En su momento era mucho más simple que algo viniera desde Chile hasta la puerta de tu restaurante o tu mercado que desde el puerto de Mar del Plata. Así ganó el mercado”, asegura la cocinera.

En el país transandino esta industria inició en la década de 1980 cuando se producían 500 toneladas anuales. Ahora llega a un millón de toneladas. El mercado más demandante es China.

En 2018 todo hacía pensar que Argentina iba a seguir sus pasos. Sin embargo, el 30 de junio de 2021 los legisladores del Tierra del Fuego sancionaron una ley que prohíbe la cría de salmón en esa provincia. Es la primera vez que un país le coloca un limite tan duro a esta actividad.

Lepes viajó al país transandino y pudo ver el impacto ambiental que genera esta industria. Los problemas con el salmon rosado que constató cambiaron su visión. “No estoy diciendo que no coman salmón, pero no lo recomiendo y no lo vendo porque no apoyo esa forma de producción”, aclara.

5 razones para evitar el salmón: salmoneras y ambiente

El Foro para la Conservación del Mar Patagónico y Áreas de Influencia identificó los impactos ambientales que tiene la salmonicultura en Chile y que podrían replicarse en Argentina, si Tierra del Fuego no hubiera prohibido la actividad. Aquí 5 buenas razones para evitarlo.

1. Escape de salmones en el mar patagónico

El escape de salmónidos implica la introducción de especies exóticas en un ecosistema como el mar patagónico más al sur (zona del Canal de Beagle) que se caracteriza por su gran biodiversidad y baja contaminación.

Los salmones se crían en jaulas dentro del mar. “Es una industria que se pinta como moderna, porque en las fotos muestran los establecimientos de Noruega, pero no los de Chile. Según regulaciones, los escapes de animales permitidos son de alrededor de 4.000 al año, pero en un momento se escaparon como mil veces más”, ejemplifica Lepes.

Las especies exóticas invasoras son la segunda causa de pérdida de biodiversidad luego de la pérdida de hábitat. “Los salmónidos alteran los ecosistemas al depredar sobre especies nativas y competir con ellas por el alimento. Se cree que ya no hay sitio de la Patagonia que no esté colonizado por salmónidos», asegura el documento del Foro de Conservación del Mar Patagónico.

Además, el salmón es un pez que necesita el agua dulce para desovar por lo que, los ejemplares que se escapan también impactan en los ríos y lagos.

2. Abuso en el uso de antimicrobianos en las salmoneras

Las altas densidades de peces enjaulados favorecen la propagación de enfermedades parasitarias e infecciosas. Para su control, los productores usan antibióticos y antiparasitarios en dosis que pueden afectar la salud humana. Es un costo ambiental y sanitario que no es considerado por la industria ni las autoridades, ya que puede promover el surgimiento de patógenos resistentes a los antimicrobianos.

En 2015, las industria chilena consumía el equivalente de un gramo de antibiótico por cada kilo de salón producido. Son dosis miles de veces más altas que las que utilizan las salmoneras en Noruega, el mayor productor mundial.

3. Contaminación del fondo marino por la cría de salmones

En el fondo marino que hay debajo de las jaulas se acumulan alimentos no consumidos, heces de los peces y ejemplares muertos. “La concentración de desechos orgánicos bajo las jaulas conlleva a la pérdida de biodiversidad en los fondos. Además, favorece el florecimiento de microalgas, como fitoplancton tóxico causante de las mareas rojas que afectan la salud pública y el estado sanitario de las poblaciones naturales”, asegura el documento del foro.

Y menciona que el 75% del nitrógeno, fósforo y carbono contenidos en el alimento no es consumido por los peces, por lo que termina en las aguas cerca de las jaulas.

La contaminación no es solo por desechos orgánicos. También hay desechos industriales como jaulas abandonadas, plásticos, boyas, cabos y otros restos.

Lepes relata: “Los peces están hacinados y van acidificando el suelo marino debajo de las jaulas. Los materiales con las que están hechas las jaulas son de plástico para que floten. Los desperdicios se van acumulando porque es más barato hacer las jaulas de vuelta que recuperarlas. Uno no toma dimensión de la cantidad de jaulas flotantes que hay”.

A su vez, las estructuras utilizadas por la industria pueden atraer organismos que se adhieren a ellas. Para evitar esto, la industria utiliza pinturas que contienen metales pesados, los cuales son tóxicos.

4. Más problemas con el salmón: los pellets

Los salmónidos son alimentados por pellets que se producen con harina y aceite de pescado. Estos ingredientes provienen de especies marinas silvestres como la anchoveta, la sardina y hasta la merluza. Por lo tanto, la producción de salmón está provocando una sobreexplotación de los recursos pesqueros.

“Es grave dado su crítico rol como alimento de mamíferos y aves marinas, y de peces de interés comercial”, aseguran desde el Foro para la Conservación del Mar Patagónico y Áreas de Influencia. No obstante, con los años la industria ha logrado producir pellets con un mayor porcentaje de ingredientes vegetales.

5. Interacciones negativas de la cría de salmón con aves y mamíferos marinos

Además de contaminación, los problemas con el salmón rosado aumentan. Las salmoneras aumentan el tráfico de embarcaciones y la contaminación acústica de la región. No se sabe con precisión qué impacto tiene en el hábitat y las rutas migratorias de aves y mamíferos marinos.

Por ejemplo, las jaulas están protegidas con redes “antilobos marinos” para evitar el ataque de estos mamíferos. Pero muchos de ellos suelen morir atrapados entre estas cuerdas. Los ambientalistas también denuncian la matanza directa y ilegal de animales que pueden intentar predar los salmónidos.

¿Se puede reemplazar el salmón?

Muchos cocineros recomiendan no comer salmón, como una especie de boicot a esta industria que da cuenta de los problemas evidentes. Lepes se distancia de esa iniciativa, pero destaca la excelente calidad de los pescados y mariscos de Argentina. Aunque reconoce: “No puedo saber qué es mejor. ¿Seguimos depredando el mar, buscamos una alternativa de acuicultura viable o prohibimos la acuicultura?”, se pregunta.

Desde el lado del consumidor, la cocinera asegura que la cadena del pescado ha mejorado mucho en Argentina. “Recomiendo comer pescado blanco y nacional. Hay un montón de variedades distintas. Fíjate cómo cocinarlo: no lo seques y te va a parecer más rico”, sugiere.

Y para reemplazar el salmón en el sushi, recomienda el pez limón. “Es muy rico. Funciona bien por su cantidad de grasa y la textura. Aunque es una pesca estacional y es caro”, describe.