Descartando consejos y derribando mitos: la historia de Sol Cravello

“Recuerdo claramente lo que me dijo aquel profesor cuando estaba a punto de recibirme de Licenciada en Tecnología de Alimentos: ‘Te voy a aprobar, pero nunca te dediques a la cerveza'”. Así comienza Sol Cravello su relato, agradecida por no haber seguido aquel consejo. Hoy en día, no solo recuerda esas palabras, sino que se enorgullece de haberlas ignorado por completo. Cravello se ha convertido en una de las sommeliers de cerveza más reconocidas del país, y actualmente se encuentra entre los jueces del Mundial de Cerveza, cuya final se celebrará el 24 de abril en Las Vegas.

Pero el camino hacia el mundo cervecero no fue sin obstáculos. Cravello confiesa: “No me gustaba la cerveza y no me gusta la bebida con gas. Pero cuando la empecé a entender y empezamos a hacer análisis sensoriales en el primer trabajo que tuve (coordinadora del panel sensorial), fue fascinante, me empezó a encantar”.

Con más de una década de experiencia en la industria cervecera, Cravello se dedica a enseñar y capacitar a consumidores, restaurantes y bares sobre esta bebida tan amada por los argentinos. Además, es la primera sudamericana en recibir una certificación Cicerone en entendimiento de la cerveza.

“Hay que erradicar la idea de que solo el vino puede estar en una cena gourmet”, afirma Cravello en una conversación con Filo.news desde Estados Unidos, donde se encuentra emocionada por participar en la Copa del Mundo, el peldaño más alto al que puede aspirar un juez de cerveza.

El desafío de las mujeres en el universo cervecero

Con la satisfacción de haber ganado un lugar como referente en una industria tradicionalmente dominada por hombres, Cravello reconoce que a muchas mujeres todavía les resulta difícil ser respetadas en el ámbito cervecero.

“Desde Quilmes siempre tuve un lugar muy privilegiado porque la empresa me formó mucho, me permitió viajar a rendir exámenes… Siempre fui como una referente, me sentí respetada y eso me dio mucha satisfacción y orgullo”, señala. Sin embargo, aclara que “está difícil posicionarse siendo mujer en el mundo cervecero. Hay muchas colegas que si no tienen 300 cursos y un montón de certificaciones, no tienen la voz para hablar de cerveza como puede tener un hombre. En una cervecería, tal vez no las contratan porque piensan que no pueden levantar una bolsa de malta o no tienen la capacidad física para trabajar en el lugar”.

A pesar de ello, la sommelier de Cervecería y Maltería Quilmes destaca el crecimiento de agrupaciones de mujeres cerveceras. “Antes iba sola a las competencias y ahora cada vez hay más juezas. También hay más mujeres disertantes en las conferencias o congresos. De a poco se van metiendo porque hay mucho talento y pibas muy grosas que se van haciendo respetar. Pero hay un prejuicio primero y hay que ganarse ese lugar más que los hombres”, sostiene.

Mitos cerveceros y el arte del maridaje

¿La cerveza se toma fría? Según Cravello, para las competencias o análisis de calidad, una cerveza bien fría anula por completo las papilas gustativas y el aroma. “En el día a día de gente que toma cerveza, hay como una gran división entre las cervezas de refrescancia, que son las doradas, livianas, que tienen amargor bajo, sin mucho carácter aromático y son bien ligeras. Esas sí vienen al mundo a saciar la sed, a refrescar. Esas tomalas a uno o dos grados y está bien porque tienen ese rol”.

“Pero hay un mundillo enorme y hermoso a nivel aromático donde, por ejemplo, una cerveza de 10% de alcohol, muchísima malta, que antes estuvo añejada en una barrica que tuvo Bourbon o Malbec o lo que sea… Todo lo que aporta la madera, el añejamiento, el Bourbon, si lo tomás a un grado, te perdés un mundo hermoso y no tiene mucho sentido. Así que depende la ocasión y el estilo, se toma más fría. En Europa se toma a 11 o 12 grados y están acostumbrados, pero acá es cómo ‘¿¡Qué!?'”.

A la hora de elegir con qué acompañar la cerveza, Cravello enseña tres principios básicos para lograr el maridaje ideal:

A, de alinear: “Hay que alinear las intensidades. Si tengo mucha grasa, voy a tratar de acompañar con mucho alcohol, amargor, mucho cuerpo. Hay que balancear para que ninguno sea protagonista y estén equiparados”.

B, de bridge (puente): “La idea es crear un puente de sabor y tratar de buscar algún sabor que tenga la cerveza y un ingrediente que tenga el plato”.

C, de corte o contraste: “Gracias a su gas y a veces al amargo, la cerveza puede generar un corte en el plato y te resetea un poco el paladar”.